美酒是这样一种存在：它激发审美，激发爱，并且把它们从一瞬拉长为一个过程，形成一种持续的完整的体验，让精神在其中无限自由，让人获得一种超越庸常的浪漫的力量。

一种不可达致的境界，通过酒，亲近了。

就像道，“道之为物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象；恍兮惚兮，其中有物”。又像菩提，“若见诸相非相，即见如来”，如是，如是。

自由可贵，美酒难得

精神自由、美与爱，都是难得的。酒在中国历史的多数时间里，也是难得的。正因为这两者在哲学上存在“共相”，而在事实上又都难得，中国的人文世界，才会发生两者的持续缠绵，一直到今天。

它们是如何共相、共存的呢？

精神自由、美与爱，是人生而具备的能力，但它清晰化为一种高级需求和高级表达，则是人文滋养的结果，因此它是社会的。

同时，社会运转又会压抑它的实现，把它逼到墙角，使它稀缺，因为稀缺，又变得更重要。

《酒鬼都市女人们》剧照

酒也是自然存在的，但有意识地酿造、优化，也是与人文发展同步，与科学认知同步，归根到底，酒也是社会的。

同时，人类社会也一样压抑它的实现——中国历史上的酒禁，主要是因为粮食不足。

中国的酒也被逼到墙角，不能作为主食的高粱，成为了白酒的主要原料，而甚至根本无法食用的米红粱，则成为了酱香酒的主要原料。

在现代西方视角里，人类历史时常被视为自由扩展的历史。

而在中国叙事当中，中国酒的历史，也是人类为了保存这一天性的需求，而穷尽一切智慧的历史。

米红粱，是酿酒的原料，

人们经常说，高粱是最适合酿酒的原料。历史结果和人文渲染，使得我们已经习惯了高粱酒的味道，这种味道已经被刻写进文明基因。

但这只是审美判断，而不是科学判断。从科学的角度看，事实恰恰相反，高粱是最不适合酿酒的原料。

谷物酿酒需要一个糖化过程，而高粱是其中的顽固派。米红粱，更是顽固不化。它需要外部辅助，于是中国就产生了各种各样的酒曲，成为世界酿酒史上最独特的风景。

因为米红粱的顽固，酱香酒的酿造过程长达一年。而在发酵过程中，随着酒精含量增高，酵母菌又会被抑制，于是就需要不断地把酒糟挖出来，馏去酒精，恢复酵母菌的活力，才能继续发酵。

这就有了酱香酒的“12987”酿造流程。简单浓缩的几个数字，背后是一个极为艰苦的劳作过程。

酒的酿造需要人投入时间和精力